Καπνός καλλιεργημένος στον ήλιο

Τα φύλλα για fillers και binders από την άλλη υπόκεινται σε πολύ πιο περίπλοκη και εκτεταμένη διαδικασία από τα wrappers, συμπεριλαμβανομένων αρκετών ζυμώσεων όπως αποκαλύπτεται παρακάτω.

Επεξεργασία αέρα για fillers και binders

Όλα τα φύλλα για fillers και binders ωριμάζουν στα παραδοσιακά Curing Barns των αγροτών. Όπως με τα wrappers, τα φύλλα ράβονται μεταξύ τους και τοποθετούνται σε πόλους, καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας σκλήρυνσης καθώς τα φύλλα χάνουν την υγρασία, οι πόλοι ανυψώνονται προοδευτικά στο άνω μέρος του αχυρώνα. Και πάλι, ο αερισμός και το φως ρυθμίζονται συνεχώς για να επιτρέπουν φυσικές μεταβολές στη θερμοκρασία και την υγρασία.

Αυτή η διαδικασία διαρκεί τουλάχιστον 50 ημέρες, με μεγαλύτερες περιόδους για τα φύλλα που λαμβάνονται από τα υψηλότερα επίπεδα του φυτού.

Πρώτη ζύμωση για fillers και binders

Ακόμα στο Curing Barn του αγρότη, τα fillers και τα binders υποβάλλονται στην πρώτη τους ζύμωση. Τα φύλλα από κάθε πόλο συγκεντρώνονται σε gavillas και στη συνέχεια τοποθετούνται σε σωρούς και καλύπτονται με ύφασμα με σκοπό να μειώσουν περαιτέρω τη φυσική υγρασία που εξακολουθεί να περιέχεται στο φύλλο μετά τη σκλήρυνσή του.

Η διαδικασία ζύμωσης είναι ακριβώς η ίδια που λαμβάνει χώρα σε έναν σωρό κομποστοποίησης κήπων. Η υγρασία και η συμπίεση συνδυάζονται για να παράγουν θερμότητα. Απαιτείται συνεχής επίβλεψη για να διασφαλιστεί ότι η διαδικασία δεν προχωράει αρκετά γρήγορα.

Η ζύμωση είναι απαραίτητη για την ποιότητα καπνίσματος του πούρου. Ξεπλένει τις ακαθαρσίες στο φύλλο, εξομαλύνει τη γεύση και μειώνει την οξύτητα, την πίσσα και τη νικοτίνη.

Αυτή η πρώτη ζύμωση διαρκεί το πολύ 30 ημέρες για να ολοκληρωθεί. Τα φύλλα που λαμβάνονται από τα ανώτερα επίπεδα στο φυτό χρειάζονται μεγαλύτερες χρονικές περιόδους επειδή είναι παχύτερα και πλουσιότερα σε λάδια.

Ταξινόμηση για fillers και binders

Σε αυτό το στάδιο η Empresa de Acopio y Beneficio del Tabaco αγοράζει τα φύλλα filler και binder από τον αγρότη και αναλαμβάνει την ευθύνη για την επόμενη φάση που θα πραγματοποιηθεί στο Escogida ή στο Sorting House, όπου τα φύλλα τοποθετούνται μετά την πρώτη ζύμωση, στον αχυρώνα σκλήρυνσης.

Τα φύλλα πρώτα υγραίνονται και αερίζονται για να είναι ευκολότερα στο χειρισμό τους και λιγότερο ευάλωτα στο να σπάσουν κατά την ταξινόμηση. Έπειτα ταξινομούνται και ομαδοποιούνται στις τέσσερις βασικές κατηγορίες γεύσης ή tiempos που θα συνδυαστούν σαν filler για το Habanos: medio tiempo, ligero, seco και volado. Τα φύλλα Volado συλλέγονται από το χαμηλότερο μέρος του φυτού και έχουν μικρή αντοχή. Αναφέρονται επίσης ως Fortaleza 1 (Δύναμη 1) και τα μεγαλύτερα και καλύτερα από αυτά ταξινομούνται ως binders. Τα φύλλα seco λαμβάνονται από τη μέση του φυτού και είναι γνωστά για το άρωμά τους. Έχουν μέτρια αντοχή (Fortaleza 2). Τα φύλλα Ligero και medio tiempo προέρχονται από την κορυφή του φυτού και είναι τα ισχυρότερα σε γεύση (Fortalezas 3 και 4).

Μετά από αυτήν την αυστηρή διαδικασία επιλογής που είναι απαραίτητη για το Habano, μόνο το ήμισυ σχεδόν όλων των φύλλων θα καταφέρει να ταξινομηθεί ως medio tiempo, ligero, seco και volado και binder που τελικά θα χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή του Habanos.

Δεύτερη και τρίτη ζύμωση Fillers and Binders

Μετά την ταξινόμηση του τύπου και της δύναμης που θα χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία των filler στα εργοστάσια, τα φύλλα συνεχίζουν τη μακρά διαδικασία βελτίωσης τους.

Σε ένα κτίριο που ονομάζεται Despalillo ή Stripping House όπου έχουν ληφθεί από το Sorting House, τα medio tiempo, ligero και seco φύλλα υφίστανται μια δεύτερη ζύμωση (μερικές φορές επίσης γνωστή ως ζύμωση πριν από την απογύμνωση) σε πυλώνες ή σωρούς για μια περίοδο 15 ημερών.

Στη συνέχεια, όλα τα φύλλα filler και binder υγραίνονται ως προετοιμασία για τις εργασίες απογύμνωσης και συμπίεσης. Τα σίγουρα δάχτυλα των despalilladoras αφαιρούν το κάτω μέρος της κεντρικής φλέβας σε κάθε φύλλο filler και binder. Στη συνέχεια τα φύλλα στοιβάζονται σε μικρούς σωρούς και πιέζονται μεταξύ των σανίδων.  Τα φύλλα volado και binders, που είναι πιο λεπτά, αερίζονται μόνο σε αυτό το στάδιο.

Στη συνέχεια, όλα τα φύλλα υφίστανται άλλη μια ζύμωση. Αυτή θα είναι η δεύτερη ζύμωση για φύλλα volado και binder, και η τρίτη για medio tiempo, ligero και seco φύλλα. Ο χρόνος που απαιτείται εξαρτάται αυστηρά από τον τύπο του καπνού που είναι 15 έως 25 ημέρες για το volado και το binder, 45 έως 60 ημέρες για seco και περίπου 90 ημέρες για το μέτριο tiempo και το ligero. Για αυτές τις ζυμώσεις, ο καπνός συσσωρεύεται σε σωρούς γνωστούς ως burros καλυμμένους με ύφασμα και η διαδικασία ενεργοποιείται από την περιεκτικότητα σε νερό που διατηρείται στο φύλλο μετά την υγρασία που έλαβε χώρα πριν από την απογύμνωση.

Η θερμοκρασία κατά τη ζύμωση πρέπει να παρακολουθείται με μεγάλη προσοχή. Όταν ζεσταθεί πάρα πολύ, ο σωρός διαλύεται, τα φύλλα μπορούν να κρυώσουν και η στοίβα ξαναχτίζεται αντίστροφα (τα κάτω φύλλα προς τα πάνω, και τα πάνω φύλλα προς τα κάτω). Αυτό μπορεί να συμβεί αρκετές φορές κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Δέσμευση και ωρίμανση των fillers και των binders

Μετά από αυτήν την τελευταία ζύμωση, τα φύλλα αερίζονται σε ράφια για λίγες μέρες, στη συνέχεια συσκευάζονται και μεταφέρονται στην αποθήκη για την τελική διαδικασία της ωρίμανσης.

Τα φύλλα με την πιο έντονη ένταση (ligero και medio tiempo) έχουν παλαιωθεί για τουλάχιστον δύο χρόνια. Το φύλλα με την πιο ελαφριά ένταση ωριμάζουν το λιγότερο. Όπως ένα εκλεκτό κρασί, όσο περισσότερο αφήνεται να ωριμάσει, τόσο καλύτερο θα είναι.

Τα φύλλα για filler και binder συσκευάζονται σε δεσμίδες που ονομάζονται pacas. Κάθε δέμα φέρει μια ετικέτα με όλες τις πληροφορίες σχετικά με το φύλλο που περιέχει, συμπεριλαμβανομένου του μεγέθους του, του έτους συγκομιδής και της ημερομηνίας συσκευασίας. Επιπλέον, οι ετικέτες στο pacas υποδεικνύουν το tiempo ή το fortaleza του φύλλου, καθώς και το Escogida και το Despalillo όπου υποβλήθηκαν σε επεξεργασία τα fillers και τα binders.

Οι ετικέτες υποδεικνύουν τον συγκεκριμένο τοπικό χαρακτήρα του φύλλου που είναι το κλειδί για τον ξεχωριστό συνδυασμό κάθε μεγέθους σε όλες τις μάρκες Habano. Θα επιτρέψει τη δημιουργία των μειγμάτων που θα τεθούν σε εφαρμογή από τον Maestro Ligador – Master Blender – σε κάθε ένα από τα εργοστάσια στην Κούβα.